miércoles, 31 de mayo de 2023

ENSALADA DE JUDIAS BLANCAS CON BERBERECHOS

 


Ingredientes:
 
200 g de alubias blancas
50 g de cebolla
100 g de pimiento rojo
100 g de pimiento verde
3 huevos
80 g de aceituna verde sin hueso
1 diente de ajo
1 cebolla dulce pequeña
1 hoja de laurel
Hojas de lechuga
Sal
 
Ingredientes para el aliño:
 
100 g de vinagre
250 g de aceite de oliva Virgen Extra
Sal
 
Elaboración Tradicional:     
 
Poner a remojo las alubias unas 8 horas antes en un cuenco grande con abundante agua fría. Al día siguiente, escurrir y desechar agua. En una olla grande y alta, echar las alubias y añadir agua hasta que queden cubiertas por completo. Poner a calentar a fuego alto, y en cuanto comience a hervir, bajar la temperatura a fuego lento. Añadir ahora la cebolla dulce pelada pero entera, los dientes de ajo pelados, el laurel y un chorro de aceite de oliva. Agregar un poco de sal por el momento, ya que más adelante se irá rectificando según gustos. Cuando vuelva a romper a hervir, añadir medio vaso de agua fría para romper de nuevo la cocción (asustar). Cocer a fuego lento las alubias unas 2 horas tapadas. Pasado este tiempo, retirar del fuego, quitar la cebolla, los ajos y el laurel y refrescar ligeramente en agua fría. Colocarlas en un cuenco amplio, y añadir la cebolla blanca picada en brunoise y los pimientos cortado en mirepoix de medio centímetro. Mezclar bien. Abrir los berberechos que previamente han estado en agua con sal para que se limpien bien y suelten la arena. Poner en una olla con un poco de agua para que se abran, quitarlos de las valvas y añadir a la ensalada. Cocer los huevos desde agua hirviendo durante 10 – 12 minutos, refrescar, pelar y picar para añadir a la ensalada junto con las aceitunas verdes. Picar las hojas de lechuga en paisana y colocar en el fondo de la fuente; colocar en el centro la ensalada y, con los ingredientes de la vinagreta, elaborar una salsa mezclando todos los ingredientes hasta que esté ligeramente emulsionada. Aliñar con esta salsa la ensalada.
 
Aclaraciones:
 
La cocción de las alubias se puede realizar una vez remojadas en olla d cocción lenta o en Thermomix®, en aquellas que tenga la función de cocción lenta, durante 7 u 8 horas a temperatura baja.
 
También se puede realizar la cocción una vez remojadas en olla exprés durante 30 minutos contando desde que empieza a salir vapor por la válvula.
Igualmente se puede realizar la cocción en olla programable durante 30 minutos en menú legumbres.
 
Si la cocción se realiza en Thermomix® se pueden colocar en el recipiente Varoma Los berberechos y los huevos (envueltos en film) para que los berberechos se abran y los huevos se cuezan aprovechando el vapor de cocción de las judias
 

martes, 30 de mayo de 2023

QUICHE DE JAMÓN SERRANO Y CALABACIN

Quiché de jamón serrano y calabacín


Ingredientes:

250 g de hojaldre

300 g de calabacín
200 g de jamón serrano
4 huevos
200 g de nata 35% M.G.
Perejil
Pimienta negra
Sal

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 200º C. Con la plancha de hojaldre, forrar un molde ligeramente tapizado con mantequilla y harina y pinchar el hojaldre para que no suba en exceso. Reservar en la nevera. Limpiar y lavar bien los calabacines y cortarlos en rodajas finas de uno o dos milímetros. Quitar la grasa del jamón y  cortarlo en lardones y reservar. En un cuenco amplio, batir los 4 huevos, añadirle un poco de sal y pimienta negra molida. Cuando este batidos añadirle la nata liquida y remover hasta que esté bien mezclada. Añadir el jamón y mezclar bien todo el conjunto. Sacar el molde de la nevera y verter en él la mezcla de huevos nata y jamón. Repartir por encima las rodajas de calabacín y espolvorear bien con perejil picado y pimienta negra. Cocer en el horno con más suelo que techo a 200º C durante 30 minutos hasta que esté completamente cuajado. Se puede servir frio o caliente.

Elaboración en Thermomix®:

Precalentar el horno a 200º C. Con la plancha de hojaldre, forrar un molde ligeramente tapizado con mantequilla y harina y pinchar el hojaldre para que no suba en exceso. Reservar en la nevera. Limpiar y lavar bien los calabacines y cortarlos en rodajas finas de uno o dos milímetros. Quitar la grasa del jamón y  picarlo 4 segundos en velocidad 4 y reservar. Cascar los huevos y ponerlos en el vaso, junto con un poco de sal, pimienta negra molida y la nata, y batir durante 15 segundos en velocidad 5. Añadir el jamón y mezclar bien todo el conjunto. Sacar el molde de la nevera y verter en él la mezcla de huevos nata y jamón. Repartir por encima las rodajas de calabacín y espolvorear bien con perejil picado y pimienta negra. Cocer en el horno con más suelo que techo a 200º C durante 30 minutos hasta que esté completamente cuajado. Se puede servir frio o caliente.

 

lunes, 29 de mayo de 2023

ALITAS DE POLLO BUFFALO WINGS (OTRA FÓRMULA)




Ingredientes:

6 dientes de ajo
1 - 2 chiles frescos (verdes o rojos)
60 g de mantequilla
2000 g de alitas de pollo (separadas las dos piezas)
50 g de whisky
3 g de sal
3 g de pimienta negra recién molida
15 g de azúcar moreno
20 g de salsa Perrins®
150 g de kétchup
700 g de agua

Elaboración Tradicional:

Picar los ajos y los chiles en brunoise muy fino y reservar. En una sartén honda, poner la mantequilla con los ajos y chiles reservados y pochar a fuego muy bajo. Una vez dorados, añadir el whisky, la sal, la pimienta, el azúcar moreno, la salsa inglesa, el kétchup y 100 g de agua. Cocer por espacio de 5 minutos y agregar las alitas de pollo mezclando bien. Bajar el fuego y cocer tapadas por espacio de 40 minutos. Pasado este tiempo, destapar, y subir el fuego para que vaya evaporando la salsa y se vayan lacando las alitas echando sobre ellas un poco de salsa con ayuda de una cuchara.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso los ajos y los chiles y picar durante 2 segundos en velocidad 7. Con la espátula, bajar los ingredientes hacia el fondo del vaso. Añadir la mantequilla y rehogar durante 8 minutos a temperatura 100° C en velocidad cuchara. Mientras tanto, poner las alitas en una bolsa de asar grande. Añadir el whisky, la sal, la pimienta, el azúcar moreno, la salsa inglesa, el kétchup y 100 g de agua y programar 5 minutos a temperatura 100° C en velocidad 1. Verter sobre las alitas y mezcle bien con la espátula. Cerrar la bolsa de asar y colocarla en el recipiente Varoma. Tapar y reservar. Aclarar el vaso. Poner en el vaso 600 g de agua. Colocar el Varoma en su posición y programar 20 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara. Destapar el Varoma con cuidado de no quemarse y darle la vuelta a la bolsa. Tapar de nuevo y programar 20 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara.  Retirar el Varoma y vacíe el vaso. Abrir la bolsa y, con cuidado de no quemarse, ir colocando las alitas en una sartén. Poner el líquido de la bolsa en el vaso y programar 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Verter sobre las alitas. Poner a calentar a fuego alto para que vaya evaporando la salsa y se vayan lacando las alitas echando sobre ellas un poco de salsa con ayuda de una cuchara.



domingo, 28 de mayo de 2023

QUESADA PASIEGA DE YOGURT

 



Ingredientes:

 

125 g de yogur natural o de limón (1 yogurt)

2 huevos

100 g de mantequilla o margarina derretida y fría

400 g de leche

180 g de azúcar

140 g de harina

10 g de zumo de limón(Un chorrito)

 

Elaboración Tradicional:

 

Mezclar uno a uno todos los ingredientes con las varillas y en dicho orden. Batir enérgicamente para que no queden grumos, y verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado. Cocer en el horno precalentado a 180º C durante 1 hora hasta que esté completamente cuajada; para comprobarlo pinchar en el centro con una aguja de punto y comprobar si sale limpia. Dejar enfriar y desmoldar.

 

Elaboración en Thermomix®:

 

Poner la mantequilla en el vaso y programar 2 minutos, 37º, velocidad 1. Agregar el resto de ingredientes al vaso y batir 30 segundos en velocidad 5. Verter en un molde engrasado y enharinado y cocer en el horno precalentado a 180º C durante 1 hora hasta que esté completamente cuajada; para comprobarlo pinchar en el centro con una aguja de punto y comprobar si sale limpia. Dejar enfriar y desmoldar.

 

Aclaraciones:

 

Se puede hornear en olla programable, en menú horno, a 140º, válvula abierta, durante 1 hora. Comprobar si está cuajada.

 

sábado, 27 de mayo de 2023

NEW YORK ROLLS

 

New York Rolls

La base principal de las raquetas es una masa de bollería hojaldrada

 

Ingredientes:

 

2500 g de harina de fuerza

900 g de agua

340 g de azúcar

35 g de azúcar invertido

375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)

35 g de sal

150 g de levadura fresca de panadero

30 g de mejorante (no es necesario)

1000 g de mantequilla para el laminado

 

Para la crema pastelera:

 

640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de aroma de vainilla

1 g de sal

 

Para saborizar las diferentes cremas:

 

60 g de dulce de leche

60 g de chocolate negro

60 g de crema de pistacho

 

Para pincelar y decorar:

 

Chocolate negro y Maltesers®

Chocolate con leche y almendras en láminas

Chocolate blanco, dulce de leche y nueces

Chocolate blanco con colorante verde y pistacho molido

 

Elaboración Tradicional:


Elaborar una crema pastelera, según la receta base. Poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Por ultimo agregarle el sabor deseado y reservar. Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26º C. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia).Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar una tira grande sobre si misma. Unir el extremo de la tira con el de la media tira y seguir enrollando hasta formar una espiral. Colocar los rollos sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto un papel sulfurizado. Pincelar con huevo batido y espolvorear azúcar moreno por encima de cada rollo. Engrasar los aros metálicos de emplatar y colocarlos alrededor de cada uno de los rollos. Pon encima de ambos una fuente de horno para que no suban y no se deformen. Dejar fermentar a 27ºC durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º C y 210º C durante 20 – 25 minutos. Una vez fríos, desmoldar y con ayuda de una aguja inyectora en una manga pastelera, rellenar haciendo tres incisiones y rellenar con la crema de sabor deseada.. Fundir los diferentes chocolates, coloreando uno blanco con unas gotas de tinte verde. Bañar ligeramente los New York roll  en los chocolates y terminar decorando como se indica:

 

-      New York Roll de crema pastelera decorar con Maltesers® y chocolate negro

-      New York Roll de crema de chocolate decorar con chocolate con leche y almendras en láminas

-      New York Roll de crema de dulce de leche decorar con chocolate blanco ligeramente mezclado con dulce de leche y nueces

-      New York Roll de crema de pistacho decorar con chocolate blanco con tinte verde y pistachos molidos

 

Elaboración en Thermomix®:

 

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º C en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º C, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Por último agregarle el sabor deseado y reservar. Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar una tira grande sobre si misma. Unir el extremo de la tira con el de la media tira y seguir enrollando hasta formar una espiral. Colocar los rollos sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto un papel sulfurizado. Pincelar con huevo batido y espolvorear azúcar moreno por encima de cada rollo. Engrasar los aros metálicos de emplatar y colocarlos alrededor de cada uno de los rollos. Pon encima de ambos una fuente de horno para que no suban y no se deformen. Dejar fermentar a 27ºC durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º C y 210º C durante 20 – 25 minutos. Una vez fríos, desmoldar y con ayuda de una aguja inyectora en una manga pastelera, rellenar haciendo tres incisiones y rellenar con la crema de sabor deseada.. Fundir los diferentes chocolates, coloreando uno blanco con unas gotas de tinte verde. Bañar ligeramente los New York roll  en los chocolates y terminar decorando como se indica:

 

-      New York Roll de crema pastelera decorar con Maltesers® y chocolate negro

-      New York Roll de crema de chocolate decorar con chocolate con leche y almendras en láminas

-      New York Roll de crema de dulce de leche decorar con chocolate blanco ligeramente mezclado con dulce de leche y nueces

-      New York Roll de crema de pistacho decorar con chocolate blanco con tinte verde y pistachos molidos

 

Aclaraciones:

 

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en Thermomix® (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.