lunes, 1 de septiembre de 2014

NUBES DE PIÑA



Ingredientes:

20 g de gelatina neutra 
200 g de zumo de piña
300 g de azúcar
100 g de gelatina de piña
Azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Poner a cocer la gelatina neutra (si es en láminas ha de estar previamente hidratada en agua helada) junto con el zumo y el azúcar durante 5 minutos removiendo constantemente a fuego medio bajo. Pasado este tiempo, añadir gelatina de sabor  y mezclar 10 segundos enérgicamente para deshacer los grumos, bajar el fuego y cocer durante 5 minutos a 100º aproximadamente. Poner a enfriar y cuando haya bloqueado y esté completamente fría, emulsionar con ayuda de una batidora de varillas a potencia media – alta, hasta que forme una espuma muy aireada y de densidad media. Verter la emulsión obtenida en un molde rectangular, preferiblemente bajo, forrado con papel fil y con las menos arrugas posibles. Dejar enfriar y bloquear al menos 12 horas. Retirar el film, espolvorear con azúcar glas y cortar del tamaño deseado. Envolver en abundante azúcar glas.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a cocer la gelatina neutra (si es en láminas ha de estar previamente hidratada en agua helada) junto con el zumo y el azúcar durante 5 minutos 100º en velocidad 2. Pasado este tiempo, añadir gelatina de sabor  y mezclar 10 segundos en velocidad 4. Cocer durante 5 minutos a 100º  en velocidad 2. Poner a enfriar y cuando haya bloqueado y esté completamente fría, emulsionar durante 6 minutos en velocidad 6. Verter la emulsión obtenida en un molde rectangular, preferiblemente bajo, forrado con papel fil y con las menos arrugas posibles. Dejar enfriar y bloquear al menos 12 horas. Retirar el film, espolvorear con azúcar glas y cortar del tamaño deseado. Envolver en abundante azúcar glas.

domingo, 31 de agosto de 2014

LENGUAS DE OBISPO



Ingredientes para el hojaldre:
Ingredientes para el plastón (masa exterior):

120 g de harina de media fuerza
320 g de mantequilla

Ingredientes para el empaste (masa interior):

300 g de harina
100 g de mantequilla 
10 g de sal
160 g de agua
4 g de vinagre de vino

Ingredientes para el merengue:

200 g de claras (6 unidades)
300 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar en un cuenco la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Mientras elaborar el merengue, según la receta base; en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Cortar con un cortapastas ovalado rizado de unos 10 centímetros las piezas. Pincelarlas con huevo, espolvorearlas con azúcar granillo y cocer en el horno precalentado a 200º C durante unos 12 minutos aproximadamente hasta que estén dorados. Nada más sacar del horno y con ayuda de un cuchillo de sierra abrir en dos horizontalmente y rellenar con el merengue colocado en una manga pastelera con boquilla ancha y rizada. Colocar la tapa del hojaldre encima algo inclinada de una lado para que forme como una boca.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar durante 30 segundos en velocidad 4, la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes durante 30 segundos en velocidad 6, hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Mientras elaborar el merengue, según la receta base; en el vaso con la mariposa en su posición, poner a calentar las claras y el azúcar durante 7 minutos a 60º en velocidad 1 ½ a  hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, quitar la temperatura y subir a velocidad 4 manteniendo así durante al menos 10 minutos hasta obtener un merengue firme. Cortar con un cortapastas ovalado rizado de unos 10 centímetros las piezas. Pincelarlas con huevo, espolvorearlas con azúcar granillo y cocer en el horno precalentado a 200º C durante unos 12 minutos aproximadamente hasta que estén dorados. Nada más sacar del horno y con ayuda de un cuchillo de sierra abrir en dos horizontalmente y rellenar con el merengue colocado en una manga pastelera con boquilla ancha y rizada. Colocar la tapa del hojaldre encima algo inclinada de una lado para que forme como una boca.

Aclaraciones:

Para ver la explicación de las vueltas, visitar el apartado sobre el hojaldre en técnicas de cocina

sábado, 30 de agosto de 2014

FLAN AL MISTELA



Ingredientes:

5 huevos
150 g de azúcar
50 g de vino dulce Mistela
450 g de leche
100 g de nata liquida 35% M.G.

Para caramelizar el molde:

100 g de azúcar
50 g de agua
Unas gotas de zumo de limón o vinagre

Elaboración Tradicional:

Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En un cuenco amplio mezclar en frio los huevos, el azúcar y el vino. Poco a poco y sin dejar de batir añadir la nata y la leche a temperatura ambiente (si la leche y la nata están calientes se puede cortar el flan). Remover y verter la mezcla en el molde. Cocer en el horno precalentado a 160º al baño maría, durante aproximádamente una hora, hasta que esté complétamente cuajado. Dejar enfriar y desmoldar.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En el vaso poner todos los ingredientes del flan durante 2 minutos sin temperatura velocidad 4. Verter la mezcla en el molde caramelizado, llenar el vaso del Thermomix® con un litro y medio de agua. Colocar el molde del flan en el Varoma, taparlo con papel de aluminio, colocar encima un paño de cocina limpio y tapar el Varoma. Y cuajarlo durante 50 minutos, temperatura Varoma en velocidad 2. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

Otras opciones de cuajado:

Se puede cuajar en microondas, para ello, caramelizar un molde de pírex, verter en él la mezcla y ponerlo a máxima potencia unos 3 o 4 minutos, pasando luego a potencia media (unos 450 w) durante 12 minutos.
Igualmente se puede cuajar al fuego poniendo el molde al baño maría, pero el tiempo necesario de cuajado oscilaría entre las dos horas dos horas y media, ya que el agua nunca puede llegar a hervir, y ha de hacerse a fuego lento.
Se puede hacer en olla exprés también al baño maría y el tiempo se reduciría a 20 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula. Y en olla rápida sería el tiempo de tres minutos desde que sale el vapor.
En olla programable poner 2 medidas de agua en la cubeta de la olla. Cerrar la tapa  poner la válvula cerrada en menú manual sin tiempo;  cuando acabe, despresurizar sola, abrir y dejar que acabe de enfriar. 

viernes, 29 de agosto de 2014

PASTEL CORDOBÉS



Ingredientes para el hojaldre:

Ingredientes para el plastón (masa exterior):

120 g de harina de media fuerza
320 g de mantequilla

Ingredientes para el empaste (masa interior):

300 g de harina
100 g de mantequilla 
10 g de sal
160 g de agua
4 g de vinagre de vino

Ingredientes para el relleno:

200 g de cabello de ángel
100 g de jamón serrano cortado en lonchas finas

Ingredientes para la finalización:

Azúcar
Canela en polvo

Elaboración Tradicional:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar en un cuenco la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Dividir la masa en dos y sacar de cada una de la partes un disco que se estirara suavemente hasta que llegue a los 30 cem de diámetro. Extender el cabello de ángel sobre una de las láminas de hojaldre.  Colocar encima el jamón.  Cubrir con la otra lámina de hojaldre,  pincelar el borde con agua y cerrar a modo de empanada. Espolvorear de azúcar y canela y hornear con el horno precalentado a  200º de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar. 

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar durante 30 segundos en velocidad 4, la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes durante 30 segundos en velocidad 6, hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Dividir la masa en dos y sacar de cada una de la partes un disco que se estirara suavemente hasta que llegue a los 30 cem de diámetro. Extender el cabello de ángel sobre una de las láminas de hojaldre.  Colocar encima el jamón.  Cubrir con la otra lámina de hojaldre,  pincelar el borde con agua y cerrar a modo de empanada. Espolvorear de azúcar y canela y hornear con el horno precalentado a  200º de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar. 

Aclaraciones:

Para ver la explicación de las vueltas, visitar el apartado sobre el hojaldre en técnicas de cocina
Se puede realizar con hojaldre industrial para evitar tener que elaborar la masa de hojaldre, acortando así el tiempo de preparación.

jueves, 28 de agosto de 2014

BUNDT CAKE DE NARANJA



Ingredientes:

340 g de harina floja
10 g de levadura química en polvo
3 g de bicarbonato sódico
1 g de sal
340 g de  azúcar
170 g mantequilla a temperatura ambiente
170 g de aceite de maíz o girasol
300 g de huevo (5 huevos tamaño L)
5 g de extracto de vainilla.
8 g de corteza de naranja rallada sin anda de parte blanca
180 g de zumo de naranja

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 170º C y tapizar el molde con spray desmoldante o engrasar con margarina y harina retirando el exceso. Mezclar en un cuenco la harina tamizada, junto con la sal, la levadura química, el bicarbonato y el azúcar. Poco a poco y removiendo bien ir añadiendo pequeñas porciones de mantequilla a temperatura ambiente hasta que se forme una textura de arena. Incorporarle el aceite, la ralladura, la vainilla y el zumo hasta que esté todo homogeneizado. Sin dejar de batir ir añadiendo los huevos uno a uno hasta obtener una crema. Verter en el molde tapizado y hornear a 170º entre 45 y 50 minutos, hasta que al pincharlo una aguja, esta salga seca. Sacar del horno dejar enfriar durante 10 minutos y pasados estos 10 minutos agitar levemente el molde para que se desprenda y desmoldar sobre una rejilla. Dejar terminar de enfriar.

Elaboración en Thermomix®:

Precalentar el horno a 170º C y tapizar el molde con spray desmoldante o engrasar con margarina y harina retirando el exceso. Mezclar en el vaso la harina tamizada, junto con la sal, la levadura química, el bicarbonato y el azúcar durante 30 segundos en velocidad 2. Una vez mezclada, con la maquina en velocidad 2 añadir por el bocal poco a poco pequeñas porciones de mantequilla a temperatura ambiente hasta que se forme una textura de arena. Subir a velocidad 3 e incorporarle el aceite, la ralladura, la vainilla y el zumo hasta que esté todo homogeneizado. Sin dejar de batir en velocidad 3 ir añadiendo los huevos uno a uno hasta obtener una crema. Verter en el molde tapizado y hornear a 170º entre 45 y 50 minutos, hasta que al pincharlo una aguja, esta salga seca. Sacar del horno dejar enfriar durante 10 minutos y pasados estos 10 minutos agitar levemente el molde para que se desprenda y desmoldar sobre una rejilla. Dejar terminar de enfriar.