sábado, 18 de abril de 2015

ENSALADA DE COGOLLOS DE TUDELA



Ingredientes:

6 cogollos de Tudela
1 lechuga tipo romana, lengua de vaca o lollo rojo
300 g de ventresca de atún o bonito en aceite de oliva
3 pimientos rojos asados
150 g de tomates cojón de fraile 

Ingredientes para la vinagreta:

100 g de aceite de oliva virgen
50 g de vinagre de vino blanco
Sal al gusto

Elaboración Tradicional:

Quitar el tallo grueso y duro a los cogollos junto con las hojas externas más deterioradas. Cortar en dos longitudinalmente, lavar concienzudamente sin que se desmoronen y reservar. Limpiar bien la lechuga, quitando las hojas exteriores deterioradas, quitar el tallo duro y picar. Lavar bien y escurrir. Colocar los cogollos reservados alrededor de la fuente o plato dejando un hueco en el centro. Colocar en el hueco la lechuga para que de volumen y sobre esta los trozos de ventresca lo más enteros posible. Pelar a conciencia los pimientos  y quitarles el tallo y las semillas interiores (en caso de que se opten en conserva ya suelen venir limpios) Cortar en tiras y colocar estas sobre la ventresca. Lavar bien los tomates, quitarles el tallo y cortar en dos longitudinalmente. Repartir por toda la ensalada. En un cuenco mezclar los ingredientes de la vinagreta y con ayuda de un tenedor o unas varillas pequeñas emulsionar hasta obtener una salsa ligeramente trabada. Verter sobre la ensalada o servir a parte en una salsera.

viernes, 17 de abril de 2015

UVAS ESTOFADAS



Ingredientes:

1000 g de uvas
150 g de mantequilla
60 g de brandy
150 g de azúcar
200 g de zumo de naranja
1 rama de canela

Elaboración Tradicional:

Pelar y despepitar las uvas (no es necesario pero el resultado será mucho más agradable). Fundir la mantequilla en una sartén, agregar las uvas y darle unas vueltas. Añadir el azúcar y dejar que caramelice levemente y se integre bien con la mantequilla fundida. Añadir el brandy y flambear. Por último incorporar, la canela y el zumo de naranja y dejar cocer a fuego lento, hasta que se haya evaporado todo el jugo y quede una salsa más bien densa

jueves, 16 de abril de 2015

PERRUNILLAS (OTRA FÓRMULA)



Ingredientes:

125 g de manteca de cerdo
100 g de almendras molidas crudas
400 g de harina floja
2 huevos
200 g de azúcar
2 g de  sal

Elaboración Tradicional:

En un cuenco amplio, batir los huevos, añadir el azúcar junto con la sal, mezclar y agregar la manteca de cerdo fundida, removiendo bien para que se integre todo el conjunto. Incorporar la almendra. Poco a poco ir añadiendo la harina sin dejar de remover hasta conseguir una masa que se pueda trabajar con las manos y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa a un centímetro de grosor y cortar las perrunillas con un cortapastas. Colocar sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y colocar una almendra encima a modo de decoración. Pincelar con huevo batido y cocerlas en el honro precalentado a 200º durante 15 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Fundir la manteca durante 2 minutos a 50º en velocidad 2. A velocidad 4, añadir el azúcar junto con la sal y mezclar bien. A la misma velocidad y sin parar la máquina incorporar los huevos batidos por el bocal, mezclar bien e incorporar la almendra molida. Agregar la harina y mezclar unos segundos en velocidad 6. Por último amasar 30 segundos en velocidad espiga. Sacar y terminar de amasar con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa a un centímetro de grosor y cortar las perrunillas con un cortapastas. Colocar sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y colocar una almendra encima a modo de decoración. Pincelar con huevo batido y cocerlas en el honro precalentado a 200º durante 15 minutos.


miércoles, 15 de abril de 2015

TARTA DE CALABAZA



Ingredientes:

Ingredientes para la pasta brise:

250 g de harina floja
125 g de mantequilla
65 g de azúcar
1 huevo

Ingredientes para el relleno:

425 g de puré de calabaza (calabaza cocida o asada escurrida y triturada)
400 g de leche condensada
120 g de huevo  (2 unidades)
2 g de canela molida
2 g de jengibre
1 g de nuez moscada (opcional)
1 g de pimienta de Jamaica
1 g de clavo molido (opcional)
2 g de sal

Elaboración Tradicional:

Cortar la calabaza en trozos retirando las semillas. Colocar en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y hornear unos 60 minutos a 165º C, hasta que esté blanda. No debe tostarse ni quemarse, sólo debe cocerse lentamente hasta que la pulpa esté blanda y se deshaga relativamente fácil con un tenedor. En caso de que adquiera demasiado color, taparla con papel de aluminio para que no se tueste. Una vez cocida, quitarle la piel, retirar el relleno y hacer puré, evitando que queden unas indeseables fibras y el puré sea homogéneo. Escurrir el exceso de agua con un colador. Reservar hasta su utilización. Preparar la pasta brisa; para ello mezclar la harina con la mantequilla y frotando  entre las manos la mantequilla y la harina hacer un arenado. Una vez conseguido el arenado, abrir un hueco en el centro y agregar el azúcar con el huevo. Mezclar bien toda la preparación hasta conseguir una masa homogénea, procurando no trabajarla en exceso. Mantener en la nevera como mínimo 30 minutos y reservar hasta el momento de su utilización. Estira la masa con un rodillo entre dos papeles de horno. Una vez estirada y sin quitar el papel mantener de 5 a 10 minutos nuevamente en la nevera Forrar el molde rizado de tarta de frutas desmontable y picar la superficie con un tenedor para evitar que suba. Reservar. Precalentar el horno a unos 210º C, aproximadamente. En un cuenco grande mezclar suavemente y con cuidado de que no coja aire, el puré de calabaza con la leche condensada, las especias y la sal. En caso de que coja aire, conviene dejarla reposar y darle unos pequeños golpes dejando caer el cuenco sobre la mesa, para evitar que se agriete y deforme. Añadir los huevos uno a uno, sin añadir el siguiente hasta que el primero esté totalmente incorporado a la mezcla. Verter la mezcla sobre el molde cubierto con pasta brisa y cocer durante 15 minutos a 210º. Posteriormente bajar la temperatura a 170º C dejándola cocer durante unos 45 minutos más hasta que esté compacta y al pincharla con una aguja testadora esta salga limpia. Una vez cocida, apagar el horno y dejarla enfriar dentro con la puerta entreabierta.

Elaboración en Thermomix®:

Cortar la calabaza en trozos retirando las semillas. Colocar en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y hornear unos 60 minutos a 165º C, hasta que esté blanda. No debe tostarse ni quemarse, sólo debe cocerse lentamente hasta que la pulpa esté blanda y se deshaga relativamente fácil con un tenedor. En caso de que adquiera demasiado color, taparla con papel de aluminio para que no se tueste. Una vez cocida, quitarle la piel, retirar el relleno y hacer puré, evitando que queden unas indeseables fibras y el puré sea homogéneo. Escurrir el exceso de agua con un colador. Reservar hasta su utilización. Preparar la pasta brisa; para ello mezclar la harina con la mantequilla durante 3 minutos a velocidad 2. Añadir el huevo y el azúcar y mezclar 20 segundos en velocidad 6. Sacar y terminar de amasar con las manos. Mantener en la nevera como mínimo 30 minutos y reservar hasta el momento de su utilización. Estira la masa con un rodillo entre dos papeles de horno. Una vez estirada y sin quitar el papel mantener de 5 a 10 minutos nuevamente en la nevera Forrar el molde rizado de tarta de frutas desmontable y picar la superficie con un tenedor para evitar que suba. Reservar. Precalentar el horno a unos 210º C, aproximadamente. Poner en el vaso y mezclar durante 20 segundos en velocidad 3 el puré de calabaza con la leche condensada, las especias y la sal. En caso de que coja aire, conviene dejarla reposar. Añadir a velocidad 4 los huevos uno a uno, sin añadir el siguiente hasta que el primero esté totalmente incorporado a la mezcla. Verter la mezcla sobre el molde cubierto con pasta brisa y cocer durante 15 minutos a 210º. Posteriormente bajar la temperatura a 170º C dejándola cocer durante unos 45 minutos más hasta que esté compacta y al pincharla con una aguja testadora esta salga limpia. Una vez cocida, apagar el horno y dejarla enfriar dentro con la puerta entreabierta.

Aclaraciones:

El puré de calabaza puede realizarse tanto mediante cocción (al vapor o en agua) como al horno. Si se hace al vapor o cocida esta absorberá más agua por lo que será necesario escurrirla durante más tiempo. 
Se puede realizar la cocción en olla exprés contando 10 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula
Igualmente se puede realizar la cocción con un poco de agua en olla programable en menú verduras de 5 a 10 minutos.
Si se hincha demasiado durante la cocción, bajar la temperatura. Se ha de procurar no abrir el horno durante todo el tiempo de cocción para no bajar la temperatura de modo brusco y que quede la superficie perfectamente lisa. Suele tomarse a temperatura ambiente con una nata fresca espesa o helado

martes, 14 de abril de 2015

CHORIZO A LA SIDRA



Ingredientes:

1000 g de chorizo fresco 
1000 g de sidra
50 g de aceite de oliva virgen

Elaboración Tradicional:

Pelar el chorizo fresco y cortarlo en rodajas de unos dos o tres centímetros. Con el aceite bien caliente, poner el chorizo para que se dore y selle bien por ambos lados. Poner a cocer cubiertos con la sidra y dejar cocer a fuego medio bajo hasta que se haya evaporado toda la sidra.