sábado, 31 de enero de 2015

MERLUZA AL CAVA



Ingredientes:

8 lomos o rodajas de merluza
4 o 5 patatas 
20 langostinos crudos 
100 g de puerro 
80 g de aceite de oliva
200 g de cava
150 g de caldo de pescado (o 150 g de agua y una pastilla de caldo de pescado)
Unas hebras de azafrán 
80 g de aceite de oliva para el fumet
Perejil picado
Sal

Elaboración Tradicional:

Pelar los langostinos y reservar cabezas y pieles para elaborar un fumet de marisco según la receta base. Para ello, en una cazuela poner a calentar el aceite, cuando esté bien caliente añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. Rehogar bien dejando que se hagan, y apastando con la mano del mortero para que saquen todo el jugo. Cuando están tostadas, añadir el agua y dejar cocer por espacio de unos 30 minutos. Dejar reposar para que baje un poco la temperatura y triturar con la batidora de vaso o de brazo hasta que estén las pieles y cabezas bien molidas. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Reservar. En una sartén poner a pochar junto con el aceite caliente el puerro limpio y cortado en brunoise muy fino.  Mientras con ayuda de un sacabocados, sacar bolas de las patatas y mantener estas en agua, con la patata restante, picarla finamente en brunoise y poner a pochar junto con el puerro, hasta que esté tierna. Añadir unas hebras de azafrán, y el cava, dejar evaporar el alcohol 4 minutos y agregar el fumet de marisco. Triturar la salsa y pasar por el chino. Poner la salsa de nuevo en la sartén e introducir el pescado salpimentado ligeramente. Mientras freír en aceite bien caliente las bolas de patata y cuando estén doradas añadir junto con el pescado para que terminen de cocerse. En el último minuto incorporar los langostinos apagar el fuego y dejar que se terminen de cocinar con el calor de la salsa. Servir, colocando los trozos de merluza en una fuente o en platos, junto con las patatas y langostinos. Salsear y espolvorear con perejil picado.

Elaboración en Thermomix®:

Pelar los langostinos y reservar cabezas y pieles para elaborar un fumet de marisco según la receta base. Para ello, poner en el vaso el aceite y programar durante 3 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. y rehogar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar el agua y programar nuevamente durante 30 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Dejar que baje un poco la temperatura y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 para que quede todo bien molido. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Reservar. Picar el puerro durante 5 segundos en velocidad 5. Con ayuda de un sacabocados, sacar bolas de las patatas y mantener estas en agua, con la patata restante incorporarla al vaso y picar finamente durante 5 segundos en velocidad 5. Añadir aceite en el vaso y programar 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Freír en abundante aceite caliente las bolas de patata hasta que estén doradas. Mientras, salar la merluza y colocarla en el Varoma junto con las bolas de patata que se han frito. Colocar la tapa del Varoma y reservar. En el vaso agregar el cava, el fumet, y unas hebras de azafrán. Colocar la tapa y el Varoma en su posición y programar 25 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Cuando falte 1 minuto, colocar los langostinos en el Varoma junto con el pescado. Pasado este tiempo, retirar el Varoma, esperamos unos 10 minutos a que baje la temperatura del vaso y trituramos durante 20 segundos, en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Servir, colocando los trozos de merluza en una fuente o en platos, junto con las patatas y langostinos. Salsear y espolvorear con perejil picado.




viernes, 30 de enero de 2015

BIZCOCHO MADEIRA



Ingredientes para un molde redondo de 18 cm o uno cuadrado de 15 (12 raciones):

175 g de mantequilla
175 g de azúcar
3 huevos
175 g de harina
5 g de levadura química en polvo o impulsor
Aroma (vainilla, corteza rallada de limón etc)
(tiempo de horneado 60 minutos)

Ingredientes para un molde redondo de 20 cm o uno cuadrado de 18 (20 raciones):

225 g de mantequilla
225 g de azúcar
4 huevos
225 g de harina
8 g de levadura química en polvo o impulsor
Aroma (vainilla, corteza rallada de limón etc)
(tiempo de horneado 75 minutos)

Ingredientes para un molde redondo de 25 cm o uno cuadrado de 23 (28 raciones):

350 g de mantequilla
350 g de azúcar
6 huevos
350 g de harina
15 g de levadura química en polvo o impulsor
Aroma (vainilla, corteza rallada de limón etc)
(tiempo de horneado 90 minutos)

Ingredientes para un molde redondo de 30 cm o uno cuadrado de 28 (36 raciones):

475 g de mantequilla
475 g de azúcar
8 huevos
475 g de harina
22 g de levadura química en polvo o impulsor
Aroma (vainilla, corteza rallada de limón etc)
(tiempo de horneado 105 minutos)

Elaboración Tradicional:

Mezclar  la mantequilla en pomada junto con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, blanquecina y que haya doblado el volumen. Incorporar los huevos uno a uno no incorporando el siguiente hasta que el anterior no esté bien integrado y sin dejar de batir. Incorporar el aroma y agregar la harina tamizada junto con el impulsor poco a poco. Verter en un molde tapizado y hornear en el horno precalentado a 170º con más suelo que techo.

Elaboración Thermomix®:

Mezclar  la mantequilla en pomada junto con el azúcar durante 2 minutos en velocidad 2 ½ hasta conseguir una crema homogénea, blanquecina y que haya doblado el volumen. Incorporar a velocidad 4 los huevos uno a uno no incorporando el siguiente hasta que el anterior no esté bien integrado y sin dejar de batir. Incorporar el aroma y agregar la harina tamizada junto con el impulsor; mezclar durante unos segundos en velocidad 6, y terminar de mezclar con la espátula. Verter en un molde tapizado y hornear en el horno precalentado a 170º con más suelo que techo.



jueves, 29 de enero de 2015

ESPINACAS A LA CREMA


Ingredientes:

50 g de aceite de oliva 
4 dientes de ajo
500 g de espinacas congeladas (descongeladas y bien escurridas)
Sal

Ingredientes para la bechamel:

35 g de harina
500 g de leche
35 g de mantequilla 
2 g de nuez moscada
2 g de pimienta negra molida

Ingredientes para la finalización:

3 huevos
20 g de piñones

Elaboración Tradicional:

Picar los ajos en brunoise y dorarlos en una sartén  amplia con el aceite sin que lleguen a quemarse. Incorporar las espinacas escurridas y un poco de sal,  y cocinar durante unos minutos a temperatura alta. Incorporar la mantequilla y fundir. Añadir la harina y dar unas vueltas hasta que esté dorada y se elimine el sabor a crudo de la harina. Agregar poco a poco y removiendo constantemente la leche junto con la nuez moscada y la pimienta.  En una fuente, poner  una primera capa de espinacas a la crema, disponer los huevos cascados en función del número de comensales y agrega la última capa de espinacas. Espolvorear con unos cuantos piñones y gratinar hasta que esté dorado con la salamandra o grill del horno a 200º.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso el aceite junto  con los ajos y programar 5 minutos, a temperatura Varoma en  velocidad 3 ½. Bajar los restos de las paredes con la espátula. Agregar las espinacas escurridas y la sal y programar 5 minutos, a temperatura  Varoma,  en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Añadir la mantequilla. Incorporar la harina de la bechamel y rehogar durante 1 minuto, a temperatura 100º en velocidad 2 ½, para eliminar el sabor a crudo de la harina. Añadir la leche, la nuez moscada y la pimienta y programar 7 minutos, 100º, en  velocidad 1 ½. En una fuente, poner  una primera capa de espinacas a la crema, disponer los huevos cascados en función del número de comensales y agrega la última capa de espinacas. Espolvorear con unos cuantos piñones y gratinar hasta que esté dorado con la salamandra o grill del horno a 200º.

Aclaraciones:

Si se desea se pueden espolvorear ligeramente con un poco de queso rallado para gratinar.
Otra opción es escalfar unos huevos y colocarlos encima de las espinacas una vez gratinadas (ejemplo en la foto)

miércoles, 28 de enero de 2015

MAGDALENAS



Ingredientes:

6 huevos
230 g de azúcar
200 g harina floja
140 g de maizena
240 g aceite de girasol
8 g de impulsor
3.6 g de sal
30 g de leche en polvo

Elaboración Tradicional:

Mezclar el azúcar con los huevos en un recipiente amplio y con ayuda de las varillas, trabajar hasta blanquear y hayan aumentado al menos tres veces el volumen. Añadir el aceite, y batir nuevamente hasta que esté todo integrado. Poner las harinas en un recipiente tamizadas con el impulsor, y la leche en polvo y la sal. Mezclar suavemente con movimientos envolventes, para que se mezclen todos los ingredientes y con cuidado de que no se baje en exceso el batido. Tapar con film el recipiente y dejar en la nevera unas 8 horas o toda la noche. Precalentar el horno a 230º con bóveda y solera. La bandeja irá en el centro del horno (igual suelo que techo). En la bandeja metálica de muffins disponer las capsulas. Sacar la masa de la nevera y antes de rellenar los recipientes darle unas vueltas suavemente con las varillas. Rellenar los recipientes de papel justo antes de hornear, un poco más de ¾ partes (casi al límite). Espolvorear si se quiere con un poco de azúcar por encima. Introducir en el centro del horno y bajar la temperatura a 210º. Hornear durante 16 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Esponjar los huevos con el azúcar hasta que hayan triplicado el volumen y tengan consistencia con la mariposa puesta en las cuchillas durante 12 minutos a velocidad 3 ½ (los primeros 6 minutos con 37º de temperatura y el resto sin temperatura). Cuando esté bien mezclada agregar el aceite. Cuando estén en su punto máximo bajar a velocidad 2. Agregar las harinas tamizadas con el impulsor, añadiendo la leche en polvo y la sal, mezclando durante 1 minuto. Mezclar todo durante 1 minuto a velocidad 3 hasta homogeneizar. Verter en un cuenco amplio y tapar con film el recipiente y dejar en la nevera unas 8 horas o toda la noche. Precalentar el horno a 230º con bóveda y solera. La bandeja irá en el centro del horno (igual suelo que techo). En la bandeja metálica de muffins disponer las capsulas. Sacar la masa de la nevera y antes de rellenar los recipientes darle unas vueltas suavemente con las varillas. Rellenar los recipientes de papel justo antes de hornear, un poco más de ¾ partes (casi al límite). Espolvorear si se quiere con un poco de azúcar por encima. Introducir en el centro del horno y bajar la temperatura a 210º. Hornear durante 16 minutos.

Aclaraciones:

Para la elaboración industrial, utilizar las siguientes medidas:

30 huevos
1,150 g de azúcar
1000 g de harina floja
700 g de maizena
1,200 g de aceite de girasol
40 g de impulsor
18 g de sal
150 g de leche en polvo


Receta facilitada por : Luislis Morales Galindo

martes, 27 de enero de 2015

PATATAS CHIMICHURRI



Ingredientes:

100 g de patatas
Aceite para freir

Ingredientes para la salsa:

20 g de ajos
100 g de cebolla 
100 g de pimiento verde
100 g de pimiento rojo
5 g de pimentón dulce
5 g de pimentón picante 
3 g de orégano
5 g de sal
2 g de pimienta negra
50 g de vino blanco
50 g de vinagre 
70 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración Tradicional:

Poner los ajos en el vaso de una batidora, añadir los pimientos picados en brunoise junto con la cebolla picada del mismo modo; añadir el pimentón dulce y el picante, el orégano, el laurel, la sal y la pimienta. Incorporar el vino junto con el vinagre y triturar hasta hacer una pasta. Incorporar el aceite y batir nuevamente para conseguir una emulsión. Pelar y lavar bien las patatas, cortarlas en dados grandes casi del tamaño de unos cachelos y poner a pochar en aceite caliente a unos 150º, hasta que las patatas estén tiernas. Terminar de dorar las patatas con el aceite bien caliente a 180º. Sacar las patatas sobre papel absorbente. Emplatar y servir cubiertas con la salsa.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los ajos en el vaso picar finamente pulsando 2 veces el botón turbo. Bajar con la espátula los restos que se hayan quedado en las paredes del vaso. Incorporar los pimientos, la cebolleta, el pimentón dulce y el picante, el orégano, el laurel, la sal y la pimienta. Picar 4 segundos, velocidad 5. Bajar con la espátula los restos que se hayan quedado en las paredes del vaso y la tapa. Incorporar el vino junto con el vinagre y triturar durante 30 segundos a velocidad 10. Añadir el aceite y mezclar 10 segundos a velocidad 4 para que termine de emulsionar. Pelar y lavar bien las patatas, cortarlas en dados grandes casi del tamaño de unos cachelos y poner a pochar en aceite caliente a unos 150º, hasta que las patatas estén tiernas. Terminar de dorar las patatas con el aceite bien caliente a 180º. Sacar las patatas sobre papel absorbente. Emplatar y servir cubiertas con la salsa.