jueves, 18 de septiembre de 2014

BOMBAS DE BENAVENTE





Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre, frita en vez de horneada.

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
70 g de mantequilla en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre

Ingredientes para la masa madre:

100 g de harina de fuerza
35 g de levadura fresca de panadería
65 g de agua

Ingredientes para el almíbar:

300 g de agua 
100 g de ron
300 g de azúcar

Ingredientes para decorar:

Azúcar en grano

Elaboración Tradicional:

Elaborar una masa madre con los ingredientes; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Heñir y cortar en porciones de 40 g y bolear. Formar bolas y aplastar ligeramente con la palma de la mano. Fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Mientras fermentan ir preparando un almíbar, poniendo a hervir el azúcar con el agua hasta que alcance los 103º, añadir el ron, dejar evaporar el alcohol unos minutos y retirar del fuego. Freír las bombas en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien doradas. Sacarlas sobre una rejilla y dejar enfriar un poco y pasarlas al almíbar para que empapen bien. Sacarlas con ayuda de una espumadera, escurrir y pasar ligeramente por azúcar en grano y depositar sobre una capsula de papel rizada. 

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la masa madre elaborarla poniendo en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Heñir y cortar en porciones de 40 g y bolear. Formar bolas y aplastar ligeramente con la palma de la mano. Fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Mientras fermentan ir preparando un almíbar, poniendo a hervir el azúcar con el agua durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, añadir el ron, y programar 3 minutos más a la misma temperatura y velocidad sin el cubilete puesto para dejar evaporar el alcohol unos minutos. Freír las bombas en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien dorados. Sacarlas sobre una rejilla y dejar enfriar un poco y pasarlas al almíbar para que empapen bien. Sacarlas con ayuda de una espumadera, escurrir y pasar ligeramente por azúcar en grano y depositar sobre una capsula de papel rizada. 

miércoles, 17 de septiembre de 2014

VILLEROY DE JAMÓN Y QUESO



Ingredientes:

4 lonchas de queso
8 lonchas de jamón cocido tipo sandwich
100 g de harina
100 g de mantequilla
1000 g de leche
Pimienta negra
Nuez moscada
Sal
Harina para rebozar
2 Huevos batidos
Pan rallado
Aceite para freír

Elaboración Tradicional:

Poner una loncha de queso sobre una de jamón y cubrir el queso con otra loncha de jamón. Cortar en 4 cuadrados iguales y reservar. Con la mantequilla fundida y la harina hacer un roux rehogando la harina hasta que esté ligeramente tostada y se le quite el sabor a crudo. Dejar enfriar y mientras poner a hervir la leche. Cuando comience a hervir poner de nuevo el roux al fuego y agregarle la leche, la sal y las especias removiendo continuamente para hacer una bechamel espesa y sin grumos. Pasar los pedazos de jamón y queso por la bechamel cubrir con una abundante capa, dejarlos enfriar y pasarlos nuevamente por la bechamel para conseguir una capa generosa. Pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente a 180º.

Elaboración en Thermomix®:

Poner una loncha de queso sobre una de jamón y cubrir el queso con otra loncha de jamón. Cortar en 4 cuadrados iguales y reservar. Añadir la mantequilla al vaso y fundirla durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir la harina y programar durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la sal, la nuez moscada y la pimienta junto con la leche. Programar durante 8 minutos a temperatura 100º en velocidad 4 (si la leche estaba fría puede que sea necesario programar un par de minutos más) hasta obtener una bechamel espesa y sin grumos. Pasar los pedazos de jamón y queso por la bechamel cubrir con una abundante capa, dejarlos enfriar y pasarlos nuevamente por la bechamel para conseguir una capa generosa. Pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente a 180º

martes, 16 de septiembre de 2014

MASA MADRE NATURAL

La masa madre natural se consigue mezclando harina de trigo integral o de centeno con agua, pero el elemento fundamental para que esta se cree es el tiempo. El objetivo es favorecer la fermentación natural de modo que el gluten y los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y ácido láctico los cuales elevarán  y  proporcionaran sabor a la masa.

Se comienza a preparar la masa madre con harina de trigo integral o de centeno ya que estas poseen más bacterias en la cascará de los cereales. Dependiendo del uso que se le quiera dar a la masa madre, en los refrescos se continuará haciéndolo con harina de trigo integral en el caso de querer hacer panes integrales o se utilizará harina de trigo  blanca en el caso de querer hacer panes blancos o bollería.

El tiempo exacto para conseguir la masa madre natural dependerá de la temperatura ambiente.

Se sabrá que la masa madre está lista para su uso, cuando doble su volumen antes de 4 horas a temperatura ambiente.

La conservación es muy sencilla y simplemente hay que guardarla en un recipiente de cristal  en el frigorífico ya que el frio hará que se ralentice la fermentación y quedará en letargo.

Cada vez que se necesite emplear se ha de volver a activar y para ello hay que alimentarla con harina y agua en la misma proporción; por lo tanto, si se necesitan para la receta 200 g de masa madre hay que mezclar 100 g de masa madre junto con 100 g de harina blanca o integral dependiendo del empleo que se le vaya a dar y 100 g de agua preferiblemente templada a fría, pero nunca caliente, obteniendo de este modo 300 gr de masa de la cual se emplearán 200 g para la receta que se vaya a preparar  y quedando los 100 g restantes que se volverán a conservar en el frigorífico para la próximo receta, para lo que se volverá a repetir el proceso.

Una vez alimentada la masa madre, es necesario esperar a que doble su volumen, aproximadamente 4 horas, estando lista para usar a partir de ese momento.



Ingredientes:

160 g de harina integral de centeno o de trigo (80 g + 80 g)
180 g de harina de trigo blanca (mejor si es de fuerza 80 g +100 g)
430 g de agua mineral (110 g + 110 g + 110 g + 100 g)


Primer día (puesta en marcha):

Comenzar mezclando 80 g de harina integral con 110 g de agua mineral hasta formar una masa homogénea. Colocar en un tarro amplio de cristal para asi poder ver en cualquier momento como está actuando la masa madre y el volumen que va adquiriendo. Tapamos el tarro y dejar reposar 24 horas en un lugar cálido.

Segundo día:

Pasadas  24 horas  seguramente  no se notará ningún cambio puede que hayan o no minúsculas burbujas, así como que puede o no tener un ligero olor agridulce. En cualquiera de los dos casos significa que la masa madre va bien.
Este segundo día remover la mezcla con una cuchara, tapar y dejarla reposar de nuevo otras 24 horas en el mismo lugar.

Tercer día (primer refresco con harina de trigo integral o de centeno):

Comienza a tener signos visibles de que la masa madre va fermentando.  Han aparecido burbujas y ha cambiado a un olor característico mezcla entre vino, yogur, cerveza, leche. En este punto, desechar la mitad de la masa madre y añadir nuevamente otros 80 g de harina integral y otros 110 g de agua. Mezclar el conjunto y volver a dejar reposar durante otras 24 horas.

Cuarto día (segundo refresco con harina de trigo blanca):

Pasadas 24 horas el ritmo de fermentación  habrá aumentado considerablemente, la masa está llena de burbujas y el olor será mas acentuado. Volver a repetir la misma operación de desechar la mitad de la  masa que el día anterior pero en vez de alimentarla con harina integral, incorporar harina blanca de trigo. Mezclar, tapar y dejar reposar otras 24 horas más.

Quinto día (tercer refresco con harina de trigo blanca):

En esta fase,  la masa sigue llena de burbujas y seguramente haya fermentado más rápido que el día anterior. Tal vez se note que la masa haya subido mucho y luego haya bajado, esto nos indicará que  necesita volver a ser alimentada. Al haber tardado menos de 24 horas en volver a fermentar, querrá decir que ya está casi a punto la masa madre. El siguiente paso es dejar solo 100 g de masa madre a la cual se le añadirá 100 g de agua junto con  100 g de harina de trigo blanca y mezclar todo bien. Cerrar bien el tarro de cristal y si en un periodo de 4 horas aproximadamente la masa madre ya ha doblado su volumen indicará que ya se habrá completado el proceso y estará lista para usar.

Hay que tener en cuenta a la hora de usarla  siempre hay que reservar una parte para la próxima vez ya que si se empleara toda se perdería sin masa madre.
Hay que tener en cuenta que cuanto más “vieja” sea la masa madre mejores cualidades tiene, por lo tanto es importante no olvidarse de hacer siempre la reserva de masa madre.

lunes, 15 de septiembre de 2014

CROQUETAS DE ESPINACAS



Ingredientes:

125 g de mantequilla
125 g de harina
1000 g de leche
150 g de espinacas congeladas
2 ajos en láminas
2 g de pimienta blanca 
2 g de nuez moscada 
Sal (al gusto)
Harina para rebozar
2 huevos batidos
Pan rallado

Elaboración Tradicional:

Dorar en 50 g de aceite caliente los ajos, y saltear las espinacas durante unos minutos. Rectificar de sal y reservar. Preparar un roux; en un cazo amplio poner a fundir la mantequilla hasta que esté caliente sin que llegue a quemarse; añadir la harina y rehogar bien para quitarle el sabor a crudo. Dejar enfriar un poco. Mientras calentar bien la leche, en el momento de hervir retirar del fuego y volver a poner el roux al fuego añadiendo poco a poco la leche caliente removiendo bien con una espátula para que no se agarre al fondo ni a los bordes hasta terminar con la totalidad de la leche. Continuar cocinando la mezcla hasta que se vea que se quiere desprender de las paredes y el fondo del cazo, añadirle las espinacas salteadas, una pizca de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca y terminar cuando veamos está cocinado. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Elaboración en Thermomix®:

Poner 50 g de aceite en el vaso y calentar dos minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir dos ajos cortados en láminas y dejar que se doren a velocidad 2 con la temperatura del aceite. Añadir las espinacas y programar 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Rectificar de sal, sacar y reservar. Poner la mantequilla en el vaso durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la harina y programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada y programar 8 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Terminado el tiempo añadir las espinacas reservadas y mezclar con la espátula. Dejar reposar para que termine de cocinarse con el calor residual. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

domingo, 14 de septiembre de 2014

CHEVALIERS



Ingredientes para la esponja:

70 g de leche
30 de levadura de panadero
100 g de harina de media fuerza

Ingredientes:

180 g de leche
2 huevos
Corteza rallada de limón
200 g de azúcar
420 g de harina de media fuerza
3 g de sal
80 g de manteca de cerdo

Ingredientes para la crema pastelera:

640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal

Ingredientes para la finalización:

Almendra en láminas

Elaboración Tradicional:

Elaborar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Reservar. Con los ingredientes de la esponja, amasar hasta hacer una bola y dejar fermentar enterrada en harina que se va a emplear en la elaboración de los chevaliers, hasta que doble volumen. Colocar la leche en un cuenco amplio junto con los huevos, la esponja, el limón y el azúcar y por último la harina junto con la sal. Amasar hasta obtener una masa suave. Anadir la manteca, terminar de amasar y dejar reposar  y fermentar durante una hora. Desgasificar la masa y porcionar en piezas de 80 gramos y bolear. Dar forma ovalada y algo puntiaguda  y fermentar de nuevo en una placa pincelada con manteca. Una vez duplicado el volumen, greñar en el centro para que se abran y en la abertura, colocar la crema pastelera de modo decorativo. Pincelar con huevo. Decorar con almendras fileteadas sin tostar y espolvorear con azúcar volado. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos y una vez fuera en caliente pincelar con brillo neutro.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½. Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Con los ingredientes de la esponja, amasar hasta hacer una bola y dejar fermentar enterrada en harina que se va a emplear en la elaboración de los chevaliers, hasta que doble volumen. Colocar la leche en el vaso junto con los huevos, la esponja, el limón y el azúcar y por último la harina junto con la sal. Amasar durante 1 minuto a velocidad espiga, hasta obtener una masa suave. Anadir la manteca, terminar de amasar durante 30 segundos en velocidad espiga. Sacar la masa y terminar de amasar en la mesa de trabajo. Dejar reposar  y fermentar durante una hora. Desgasificar la masa y porcionar en piezas de 80 gramos y bolear. Dar forma ovalada y algo puntiaguda  y fermentar de nuevo en una placa pincelada con manteca. Una vez duplicado el volumen, greñar en el centro para que se abran y en la abertura, colocar la crema pastelera de modo decorativo. Pincelar con huevo. Decorar con almendras fileteadas sin tostar y espolvorear con azúcar volado. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos y una vez fuera en caliente pincelar con brillo neutro.