jueves, 24 de julio de 2014

SALSA PARÍS



Las dos salsas correctoras existentes; sirven  como su nombre indica para corregir, ya sea exceso de sal, acidez, color, etc.

Es muy similar a la salsa gástrica a excepción que la París corrige la falta de color y la salsa gástrica corrige el exceso de sal y la acidez.

Es una salsa de larga duración por el elevado contenido en ácidos y azúcares y es muy sencilla de elaborar.

La elaboración de la salsa París es justo el proceso inverso a la salsa gástrica, llevando mucha menos adicción de ácido que de azúcar.

Ingredientes:

200 g de azúcar
100 g de vinagre

Elaboración Tradicional:

Poner el azúcar en una sartén o cazo y  dejar que se caramelice hasta el punto de que se queme. Retirar del fuego y con mucho cuidado de no quemarnos añadir el vinagre, poniendo de nuevo al fuego para que este reduzca un poco, pierda la acidez y se homogenice con el caramelo quemado. Se emplea para dar color a estofados o salsas de carne que carezcan de ello, en pequeñas cantidades, su sabor no se aprecia.

sábado, 19 de julio de 2014

TARTA PARIS – BREST



Ingredientes para la pasta choux:

80 g de agua
100 g de leche entera fresca
4 g de sal
4 g de azúcar glas
75 g de mantequilla
100 g de harina
3 huevos enteros
50 g de granillo de almendra

Ingredientes para la crema de relleno del Paris-Brest:

350 g de crema de mantequilla
150 g de praliné de avellanas o almendras en pasta
300 g de crema pastelera

Ingredientes para la finalización:

Azúcar glas

Ingredientes para la crema de mantequilla:

350 g de mantequilla 
75 g de agua
150 g de azúcar 
Unas gotas de zumo de limón
2 yemas de huevo

Ingredientes para la crema pastelera:

320 g de leche
1 huevos
85 g de azúcar
30 g de harina fina de maíz
15 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal

Elaboración Tradicional:

Comenzar con la elaboración de la crema de mantequilla; para ello poner el agua en un cazo con el limón y añadir el azúcar; hervir a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cocer hasta alcanzar los 108ºC. En un cuenco amplio poner las yemas rotas pero sin batir y agregar removiendo constantemente con unas varillas el jarabe en forma de hilo. Añadir poco a poco, trocitos de la mantequilla y seguir batiendo hasta obtener una crema lisa y homogénea. Reservar en el frigorífico y elaborar la crema pastelera. Para la elaboración de la crema pastelera, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo y cocer hasta que este cremosa. Dejar enfriar cubierta con film transparente y reservar en el frigorífico. Proceder a realizar la pasta choux. Para la elaboración de la corona de pasta choux, poner en un cazo el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla, y llevar a ebullición. Incorporar toda la harina de golpe y removemos enérgicamente con la espátula hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cuando se separe de las paredes y del fondo del cazo, seguimos removiendo la masa 2 o 3 minutos más para secarla un poco y que se haga una bola. Retirar del cazo y dejar enfriar un minuto.  Añadir sin dejar de remover los huevos uno a uno, asegurándose de que esté perfectamente incorporado a la masa antes de añadir el siguiente. Continuar trabajando la masa, levantándola de vez en cuando hasta que caiga con pesadez. Precalentar el horno a 180ºC. Introducir la masa en una manga pastelera de boquilla rizada gruesa. Pincelar con mantequilla o aceite un aro de 22 cm. de diámetro y colocar sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado. Escudillar un círculo de masa en el interior del aro siguiendo el borde, retirar el aro, hacer un segundo círculo dentro del primero y pegado a él, y un tercer círculo superpuesto entre medio de los dos. Espolvorear con granillo de almendra. Cocer en el horno unos 40 minutos, abriendo el tiro del horno al cabo de 15 minutos para que la masa se seque bien. En otra bandeja con papel sulfurizado realizar un cuarto círculo de un diámetro un poco inferior a los anteriores, y cocer durante unos 15 a 20 minutos. Proceder al montaje del Paris-Brest; terminar de realizar la crema de relleno de la tarta. En un cuenco amplio, poner la crema de mantequilla y batirla un poco con unas varillas para aligerarla. Incorporar el praliné mezclando con las varillas y seguidamente añadir la crema pastelera. Poner la crema en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y reservar en el frigorífico. Cortar con un cuchillo de sierra y horizontalmente en dos discos y en frio la corona grande de pasta choux, cuando se haya enfriado, rellenar la parte inferior con una capa de crema, colocar encima el círculo que se ha horneado a parte (este círculo se utiliza para darle cuerpo y volumen al pastel), hacer un cordón trenzando crema encima, de manera que lo cubra, tapar con el circulo superior que se ha cortado colocar a modo de tapa. Espolvorear con azúcar glass y servir. Si se guarda en frigorífico es necesario sacarlo unos minutos antes de servir.


Elaboración en Thermomix®:

Comenzar con la elaboración de la crema de mantequilla; para ello poner el agua con el limón y el azúcar en el vaso; Programar durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Sacar y reservar. Poner las yemas en el vaso y en velocidad 3, añadir en hilo el almíbar. Una vez integrado, incorporar la mantequilla en trozos hasta obtener una crema lisa y homogénea. Reservar en el frigorífico y elaborar la crema pastelera. Para la elaboración de la crema pastelera, poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón, mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Proceder a realizar la pasta choux. Para la elaboración de la corona de pasta choux, poner en el vaso el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla, y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Incorporar toda la harina de golpe y remover unos segundos en velocidad 4 hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar enfriar un poco. Batir los huevos y con la maquina en velocidad 4 incorporarlos poco a poco durante unos 10 segundos. Precalentar el horno a 180ºC. Introducir la masa en una manga pastelera de boquilla rizada gruesa. Pincelar con mantequilla o aceite un aro de 22 cm. de diámetro y colocar sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado. Escudillar un círculo de masa en el interior del aro siguiendo el borde, retirar el aro, hacer un segundo círculo dentro del primero y pegado a él, y un tercer círculo superpuesto entre medio de los dos. Espolvorear con granillo de almendra. Cocer en el horno unos 40 minutos, abriendo el tiro del horno al cabo de 15 minutos para que la masa se seque bien. En otra bandeja con papel sulfurizado realizar un cuarto círculo de un diámetro un poco inferior a los anteriores, y cocer durante unos 15 a 20 minutos. Proceder al montaje del Paris-Brest; terminar de realizar la crema de relleno de la tarta. En el vaso, poner la crema de mantequilla y batirla durante unos segundos en velocidad 3. A la misma velocidad añadir el praliné y la crema pastelera. Poner la crema en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y reservar en el frigorífico. Cortar con un cuchillo de sierra y horizontalmente en dos discos y en frio la corona grande de pasta choux, cuando se haya enfriado, rellenar la parte inferior con una capa de crema, colocar encima el círculo que se ha horneado a parte (este círculo se utiliza para darle cuerpo y volumen al pastel), hacer un cordón trenzando crema encima, de manera que lo cubra, tapar con el circulo superior que se ha cortado colocar a modo de tapa. Espolvorear con azúcar glass y servir. Si se guarda en frigorífico es necesario sacarlo unos minutos antes de servir.

Receta facilitada por: Ettore Cioccia

viernes, 18 de julio de 2014

HOJALDRES DE ASTORGA


Ingredientes para el hojaldre:

1000 g de harina de media fuerza
600 g de agua
10 g de sal
800 g de mantequilla para laminar

Ingredientes para la realización:

100 g de agua
100 g de azúcar
1 huevo

Ingredientes para el almíbar:

300 g de miel de sabor suave
300 g de azúcar
Unas gotas de zumo de limón
200 g de agua

Elaboración Tradicional:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo dos vueltas simples, una doble y dos más simples dejando reposo en refrigeración de 20 minutos entre cada vuelta. Extender una capa de hojaldre y pincelar con un poco de agua y espolvorear con un poco de azúcar. Cortar cuadrados de unos 6 o 7 centímetros de lado y hacerle con un descorazonador un agujero central. Pincelar ligeramente con huevo para que adquieran un color dorado y con brillo. Cocer en el horno precalentado a 220º durante unos 10 minutos. Sacar y dejar enfriar.  Poner a cocer los ingredientes del almíbar hasta que alcance el punto de globo flojo (110º C). Meter los hojaldres en el almíbar y dejar que empapen bien. Sacar y escurrir. 


Elaboración en Thermomix®:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo dos vueltas simples, una doble y dos más simples dejando reposo en refrigeración de 20 minutos entre cada vuelta. Extender una capa de hojaldre y pincelar con un poco de agua y espolvorear con un poco de azúcar. Cortar cuadrados de unos 6 o 7 centímetros de lado y hacerle con un descorazonador un agujero central. Pincelar ligeramente con huevo para que adquieran un color dorado y con brillo. Cocer en el horno precalentado a 220º durante unos 10 minutos. Sacar y dejar enfriar. Poner a cocer los ingredientes del almíbar durante 12 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Meter los hojaldres en el almíbar y dejar que empapen bien. Sacar y escurrir. 

Aclaraciones:

Si el almíbar está frio, es necesario que los hojaldres estén calientes recién sacados del horno y si el almíbar está caliente, es preferible que los hojaldres estén fríos.


jueves, 17 de julio de 2014

PATATAS PUENTE NUEVO



Ingredientes:

4 patatas nuevas grandes
Aceite de oliva para freír
Sal

Elaboración Tradicional:

Coger una patata grande, pelarla, lavarla y formar un rectángulo. (Los trozos que sobran se guardan para freír, o bien para tortilla etc.). Una vez obtenido el rectángulo se abre longitudinalmente por la mitad y cada mitad obtenida se vuelve a partir en su mitad. Así se conseguirán cuatro trozos de patatas iguales. Salar las patatas y en una sartén con abundante aceite, a fuego bajo e introducir las papas en aceite prácticamente frío para que vayan confitando lentamente. Se dejan pochar despacio, removiendo de vez en cuando con cuidado de no hacerlo demasiadas veces para que no se rompan. Una vez  pochadas, se retiran del aceite y se reservan por el momento. En el momento de servirse fríen en abundante aceite a 180º hasta que se doren.

miércoles, 16 de julio de 2014

MOUSSES, SEMIFRIOS, BAVAROISE, CHARLOTAS Y PERFECTOS

INTRODUCCIÓN

Los semifríos son elaboraciones recientes de la pastelería moderna, que como su propio nombre indica, se consumen fríos. Se pueden considerar cremas gelificadas aireadas. Se presentan en un estado sólido o se mi sólido con una textura esponjosa y firme que permanece durante su periodo de conservación.

Los semifríos están compuestos de varias masas o componentes, atendiendo a la proporción.

La base es la mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto. El primer componente es la nata, que aporta grasa, esponjosidad y el sabor característico de este producto lácteo. Su proporción dentro de la formula varía según las características que se buscan en el producto per está entre un 40 y un 50% del total.

El segundo puede ser o bien un compuesto esponjoso, tipo merengue o pasta bomba o una crema tipo pastelera, inglesa o trufa. El aireante es el eelemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano. Este segundo componente aporta en el caso del merengue o pasta bomba aire que da a la fórmula más esponjosidad y en el caso de la crema aportará además de las grasas correspondientes, una textura más cremosa, aunque el producto final, no será tan aireado.

El tercer componente es el responsable de aportar sabor, que pueden ser frutas, tanto zumos o pulpas naturales, como concentradas, frutos oleaginosos tostados o crudos, chocolates o licores que además de sabor aportarán grasas que por su punto de fusión obligaran a trabajar de una forma especial los semifríos.

El cuarto componente será el gelificante, aglutinante o coagulante o estabilizantes del agua existente en la fórmula; normalmente se utiliza gelatina en hojas, tradicional en pastelería, aunque se podría utilizar otro tipo de gelificantes. Es el elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.

La elaboración de los semifríos se basa en obtener una mezcla perfecta entre grasas y agua. La obtención de una emulsión perfecta permite obtener un producto homogéneo y suave, que funde en la boca sin dejar una textura pegajosa o grasienta.

De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente:

1.- Postres fríos o semifríos
2.- Postres calientes
3.- Postres especiales

Dentro de la multiplicidad de versiones y denominaciones se han distinguido cuatro tipos que se caracterizan por un componente determinado.

Charlotas o carlotas, cuyo componente básico determinante es el contenido de huevos
Bavaroise, cuyo componente básico determinante es el contenido de frutas
Parfait cuyo componente básico determinante es el contenido en vinos y licores
Mousses cuyo componente básico determinante es el contenido de chocolates, pralinés o quesos

TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS MÁS COMUNES

A la hora de elaborar un semifrío equilibrado y de buena textura es fundamental conocer el papel y el comportamiento de cada uno de los ingredientes.

Azúcar: el azúcar aporta textura y sabor a las elaboraciones, aunque no es recomendable dosificarlo en exceso porque un producto demasiado dulce no es apetitoso, y además, debido a las actuales tendencias alimenticias, suele ser rechazado por el consumidor.

El chocolate: cumple con la función de aromatizar y endurecer la preparación. Concretamente es la manteca de cacao contenida en el chocolate la responsable de aportar consistencia, mientras que el contenido de cacao del chocolate es el principal responsable del aroma del producto final. Por estas razones es fundamental conocer la composición del chocolate a emplear ya que a mayor contenido en manteca de cacao, menor cantidad de chocolate se necesita para conseguir la misma textura. por último no hay que olvidar que la manteca de cacao cristaliza entre los 27º c y los 29º c, por lo tanto esta será la temperatura a la que endurecerá, por ejemplo una mousse de chocolate.

La yema de huevo: se emplea fundamentalmente por su propiedad emulsionante gracias al contenido en lecitina. La lecitina contenida en la yema de huevo, favorece el éxito de las texturas en numerosas formulas que contienen chocolate.

El merengue: se puede hacer en frio o en caliente. En estas elaboraciones, por razones de higiene, es recomendable hacerlo en caliente para someter a las claras a un proceso de pasteurización y evitar riesgos. Las claras montadas pueden pasteurizarse mediante un jarabe, como es el caso del merengue italiano, o realizar un merengue cocido, montando al baño maría, o por un proceso directo, calentando las claras y el azúcar para montarlas posteriormente.

La nata: en la elaboración de semifríos se aconseja emplear natas con un 33 – 35 5 de materia grasa, ya que una nata pobre en materia grasa, tendrá dificultad para montar. Por el contrario, una nata demasiado rica en grasa, también tendrá dificultad para incorporar aire y será menos flexible.

La mantequilla: la mantequilla es una emulsión de agua en grasa, por lo que para preservar esta textura no debe superar los 45 – 50º c durante su calentamiento. Si por descuido se calienta excesivamente la mantequilla por encima de esta temperatura se destruye la emulsión, la grasa se separa del agua y su textura se vuelve arenosa y granulosa, afectando negativamente a la textura final del producto.

La gelatina tiene la función de proporcionar textura y cuerpo al producto, utilizándose en una dosis variable en función de la textura final deseada y de los ingredientes que forman la mezcla. Para su utilización debe ser previamente hidratada y fundida a una temperatura superior a 40º C y no superior a 60º C.

PROCESOS COMUNES EN LA ELABROACIÓN DE SEMIFRIOS

- Pesado de los ingredientes

- Montado de la nata; el cual siempre se hará sin llegar al máximo para evitar sobrepasar el punto de montado en el proceso de mezcla con los demás componentes de la formula. El punto de la nata se debe dar contando siempre con la textura de los otros componentes, por lo tanto, sabiendo que el merengue, la pasta bomba y la crema, tiene una textura ligera y cremosa, la nata tiene que ser espumosa.

- Elaboración de las cremas. La crema debe coserse por encima de los 85º C y enfriarla por debajo de los 10º C, lo más rápidamente posible para lograr unas adecuadas condiciones higiénicas. En el caso del merengue y la pasta bomba las temperaturas que deben alcanzar son de 70º C y 85º C respectivamente. En la pasta bomba el enfriado se producirá con el batido. En este proceso, lo ideal sería tener al mismo tiempo la crema y la nata en condiciones para la mezcla.

- Preparación de la gelatina: la gelatina en hojas se debe remojar en abundante agua fría para hidratarlas. Una vez remojada y blanda se puede introducir unos segundos en el microondas o al baño maría para que funda y así facilite el añadido a la crema.

- Mezcla de los distintos componentes: el mezclado comienza incorporando la crema sobre los ingredientes responsables del sabor. En un primer momento, se añade solo una parte de la misma para igualar las texturas y a continuación se dosifica el resto junto a la gelatina. Por último se incorpora la nata espumosa que estará refrigerada. Esta mezcla se debe efectuar de una manera rápida pero suave para evitar lo más posible la pérdida de volumen del semifrío.

- Moldeado: el proceso de moldeado se realizará siempre en recipientes escrupulosamente limpios es inalterables. Una vez moldeado el semifrío, hay que introducirlo en refrigeración y dar un tiempo a que la gelatina comience a actuar. El moldeado se puede hacer también a la inversa, es decir, la parte que en el momento de trabajo está en el fondo, una vez desmoldado, pasará a ser la parte superior, con lo que se evita tener que corregir la posible pérdida de volumen por congelación.

- Desmoldado y conservación. Para facilitar el desmoldado de los semifríos, pasar un soplete o similar que caliente el molde levemente ayudando al producto a despegarse del mismo. Una vez desmoldado y decorado el semifrío debe permanecer en refrigeración para un consumo próximo o en congelación por debajo de los 18º c para mayor duración.

PUNTOS CLAVE A TENER EN CUENTA

Al llevar un porcentaje de gelatina, la crema tiende a cuajar con rapidez por lo que se vigilará con atención el enfriamiento de la crema.

Al cuajar con rapidez, la mezcla de crema y nata se realizará con la suficiente antelación para evitar que se formen rumos de crema cuajada que no pueden ser disueltos con posterioridad.

Desde el momento en que se realiza la mezcla de la crema y nata no se puede revertir el proceso puesto que la nata se bajaría con el calor, y al estar mezclada con otros ingredientes sólidos y líquidos, no podría ser montada de nuevo.

Una vez realizada la mezcla hay que moldear con rapidez puesto que si no se realiza de inmediato, resultará complicado rellenar los moldes y que queden completamente lisis en toda la superficie.

CLASIFICACIÓN DE LOS SEMIFRÍOS SEGÚN SU COMPOSICIÓN

En función de su composición los semifríos se clasifican en 

Nata y cremas esponjadas: este conjunto incluye tanto semifríos de frutas y merengues como, semifríos de frutas oleaginosas (almendras, avellanas etc.) y el chocolate combinado con pasta bomba. Estos productos también reciben el nombre tradicional de bavaroise

Nata y cremas no esponjadas: en este grupo se incluyen los semifríos que llevan en su composición cremas inglesas, trufas y sabores tipo frutas oleaginosas y chocolates. Se denominan también mousses

Nata, cremas no esponjadas y cremas esponjadas: este grupo es la combinación de los otros dos anteriores y se caracteriza por presentar texturas intermedias entre los dos anteriores. Reciben el nombre de charlotas.

ACABADOS Y DECORACIÓN

Para bavaroise: son elaboraciones frías de pastelería de origen franco alemán, a las que se les da forma en moldes circulares en forma de anillo. Se basa generalmente en una crema inglesa encolada (bavaroise de crema) o puré de frutas (bavaroise de frutas) esponjados mediante la participación de la nata y / o el merengue.

El molde se puede encamisar con la gelatina elaborada a partir del zumo de fruta que le da la denominación al bavaroise (gelatina de fresa para un bavaroise de fresa, gelatina de piña para un bavaroise, de piña, gelatina de naranja para un bavaroise de naranja. Así igualmente con frambuesas, moras, mango, papaya.

Se pueden decorar con chantilly y frutas confitadas en almíbar.

En los bavaroise de crema se pueden alternar distintos sabores, poniéndolos en capas. Esta variedad se denomina arlequín. A la receta base, se le pueden añadir otros sabores como café, vainilla, chocolate, praliné, pistachos. Los sabores se incorporaran a la crema inglesa en caliente.

Decorar el zócalo con almendra fileteada tostada y la superficie con chantilly, granos de café torrefacto e hilos de cobertura negra.

Para las charlotas: La decoración tradicional es a base de bizcochos de soletilla. Estos bizcochos de soletilla pueden bañarse de tres o cuatro colores (blanco, chocolate, café, fresa), antes de forrar con ellos el molde, colocando la parte bañada hacia afuera; se rellena con crema de charlota de los mismos colores que el baño de los bizcochos, formando capas, recibe el nombre de arlequín.

En vez de bizcochos de soletilla, se pueden elaborar pequeños (de escaso diámetro) brazos rellenos de mermelada, yema, crema, etc. que se cortan en rodajas de 1 centímetro de grosor, forrándose con ellas los moldes.

También se pueden cortar tiras de planchas de bizcochos y pegarlas igualmente con mermeladas, cremas, yemas, trufa, etc., que después se cortan verticalmente forrándose los moldes de igual forma que con los brazos.

Igual que con las soletillas, se pueden forrar con bizcocho de plancha cortándose piezas de diferentes formas.

Las carlotas una vez rellenas con la crema de bavaroise, se pueden tapar con un disco fino de bizcocho.

Los moldes para formar las charlotas pueden ser los clásicos de carlota, aros, rectangulares, de bomba, pequeños medios puntos etc.

Se pueden revestir los zócalos y la superficie con tiras de pasta choux

Se pueden revestir los zócalos de bizcocho Gioconda adornado con pasta de cigarrillo con diferentes colores

Se pueden revestir los zócalos con diferentes motivos a base de coberturas atemperadas

Las superficies se pueden acabar decorando mediante cremas como yema fina quemada, ganache, etc. o con cartucho a base de coberturas y glasas.

Para las mousses: las mousses se pueden presentar como postres de forma individual en copas o tarrinas o en forma de tartas, teniendo estas como base un bizcocho o pasta quebrada. Su variedad es grande.

Se pueden adornar con motivos de chocolate y espolvorear con azúcar glas.

Se pueden adornar con manga a base de chantilly

En general, pueden llevar los mismos acabados que los anteriores cuando se montan en forma de tarta.

POSTRES  FRÍOS  O  SEMIFRÍOS

MOUSSE: En francés quiere decir espuma  y se refiere a mezclas livianas de repostería, donde, su característica principal es ser notoriamente más liviano que un Bavaroise.

Para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de nata mayor.

Una de estas bases son las claras a punto de nieve (no las llamamos merengue debido al porcentaje de azúcar que contienen)

A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas.

Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato

Mousse base clara de huevo 

                                                             Ejemplo
1 parte de claras de huevo                      180 cc de claras
1 parte de azúcar                                      180 grs de azúcar
3 partes de nata                                      550 cc de nata
                                                                              

Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño maría y luego se les agrega gelificante, sabor y nata.

Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a expandir las proteínas  y  los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen, también tiene un fin esterilizante, pero esto solo será efectivo si se comprueba que la mezcla alcanzó y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63ºC.

También existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir  las yemas con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el azúcar restante.

Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón.

Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros jugos.

Mousse base de crema pastelera      
                
                                                                                 Ejemplo
1 parte crema pastelera                                              180 cc de claras
1 parte de nata                                                          ½ lt de nata
½ parte de pulpa de frutas                                    250 cc pulpa

También tenemos una última opción que sería:

Mousse a base de crema inglesa   
   
                                                                               Ejemplo
1 parte de crema inglesa                                        ½ lt de crema inglesa
2 partes de nata                                                         1 lt de nata
½ parte de pulpa de frutas                                   250 cc pulpa

Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo nata batida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones.

BAVAROISE:

Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempre líquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.

A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda más compacto y de textura más firme.

Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida.

Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizará según tabla.

Bavaroise                                         Ejemplo
2 partes de crema inglesa                   ½ lt crema inglesa
1 parte de nata                                     250 cc de nata

MÉTODOS  DE  PREPARACIÓN  O ELABORACIÓN

Tanto para mousse como para bavaroise el sistema de preparación es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este frío pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante.

Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como, generalmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 25ºC para poder agregar el aireante.

En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se incorporaran al final.

GELIFICANTE:

La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose flexible.

Antes de su disolución será necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la mezcla.

La disolución puede realizarse a baño maría o a fuego muy bajo, pues se debe procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante.

La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fría, reposar 5 minutos y disolver a baño maría para agregar a la mezcla.

Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30ºC pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir.

El poder coagulante se mide en grados BLOOM.

Esta capacidad toma su punto más alto, después de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulación bordea los 15ºC.

La proporción de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.

AIREANTE:

En el caso de la nata se debe procurar que permanezca a 0ºC para que al batir sea estable. Al incorporar nata a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual la nata tiene cuerpo pero no está totalmente firme) y sin azúcar.

Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da más estructura al mousse.

SABORIZANTES:

INGREDIENTES                                    %   SOBRE   LA   MEZCLA

Pulpa de fruta azucarada                  20 -  25 %
Frutos secos  y  praline                   10 - 15 %
Café instantáneo                                   0.4 - 0.6  %
Cobertura de chocolate                   15 %

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados  antes de la crema.

PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:

Base: huevos + azúcar batido a espumoso
Aireador: crema batida
Sabor: frutas, licores o frutos secos

El parfait se puede definir como un postre congelado hecho a base de merengue italiano y crema batida.

A diferencia de los mousses  y bavaroise, estos se deben congelar y servir congelados, acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate.
La presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual.

SOUFFLÉ: Esto significa soplado en francés y dicha característica está dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos es que se llevan al horno en baño maría. Los moldes deben ir engrasados y tapizados con azúcar granulada.

El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y almidones tales como harina y/o maicena.