Ingredientes para la plancha de bizcocho:
500 g de huevos (de 8 a 10 huevos)
250 g de azúcar
250 g de harina
Ingredientes para el merengue:
300 g de azúcar
200 g de claras
Elaboración Tradicional:
Con los ingredientes de la plancha de bizcocho, elaborar una plancha según su receta base; batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 6 o 8 minutos. Desprender el bizcocho del papel en una mesa espolvoreada con un poco de azúcar. Cortar en tiras de unos 8 o 9 centímetros de ancho y reservar. Con los ingredientes del merengue elaborar un merengue directo según la receta base. En un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas (es necesario mantener a esa temperatura durante un buen periodo de tiempo; mejor de 15 a 20 minutos) sin que las claras lleguen a cuajar. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Introducir en una manga y escudillar tiras a lo largo de las piezas de bizcocho, superponiendo nuevas tiras en las intersecciones de la anterior, formando una pirámide. Con la ayuda del soplete dorar la superficie y cortar porciones de unos 4 o 5 centímetros con un cuchillo de sierra mojado en agua.
Elaboración en Thermomix®:
Con los ingredientes de la plancha de bizcocho, elaborar una plancha según su receta base; poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 8 minutos a 37º en velocidad 3 ½ , y pasado este tiempo volver a programar 8 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 6 o 8 minutos. Desprender el bizcocho del papel en una mesa espolvoreada con un poco de azúcar. Cortar en tiras de unos 8 o 9 centímetros de ancho y reservar. En el vaso con la mariposa puesta, poner a calentar durante 10 minutos a temperatura 60 en velocidad 1 ½ las claras y el azúcar hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas (es necesario mantener a esa temperatura durante un buen periodo de tiempo; mejor de 15 a 20 minutos) sin que las claras lleguen a cuajar. Una vez que se disuelva, durante 8 a 10 minutos en velocidad 3 ½ sin temperatura, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Introducir en una manga y escudillar tiras a lo largo de las piezas de bizcocho, superponiendo nuevas tiras en las intersecciones de la anterior, formando una pirámide. Con la ayuda del soplete dorar la superficie y cortar porciones de unos 4 o 5 centímetros con un cuchillo de sierra mojado en agua.
Aclaraciones:
La proporción orientativa si se quiere hacer menos cantidad, es la mitad del peso de los huevos en harina y la otra mitad en azúcar. Es decir, por cada huevo seria unos 25 g de harina y unos 25 g de azúcar.
